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比起油碟，幹碟的用處就更多一些，但更常見於串串店，很多火鍋店都不會提供幹碟。

若是沒有現成的粉料，自製幹碟就會比自製油碟更麻煩些，等待時間就會更長，所以做好油碟寧歆歆就先給梁玉瑾上了，「姑姑，你先試試這個。」

彼時，梁玉瑾正在吃一串麻辣牛肉，牛肉非常非常之嫩，筋膜都已被處理，下口一咬便斷了，表面粘了一層厚厚的粗辣椒粉，已下鍋煮了些時辰也沒掉多少，吃到口裡顆粒感十足，又麻又辣。

過癮是過癮，但卻是太辣了些。

見寧歆歆給了油碟，她便拿又取了一串在碟裡轉了一遭，如此一般操作過後，牛肉外頭便又沾了一層紅亮的油，瞧著更好看，入口可覺油又與肉表面的辣椒粉混在了一處，竟就沒那樣辣了。

真不錯，梁玉瑾想著，果真在吃食方面，歆歆的所有決定都是對的，這蘸料屬實不可缺少。

梁玉瑾蘸著油碟吃著正香時，寧歆歆便開始自製幹碟。

幹碟的辣椒最好是選成熟、曬乾的二荊條，這種辣椒微微辣卻十分香，而且辣椒籽比旁的品種更多，碾出來的辣椒麵香味非常濃鬱。

二荊條幹椒、乾花椒粒、生花生米、生黃豆、生芝麻粒、八角、小茴香和桂皮一道放入洗淨的幹炒勺裡，灶下起中火快速翻炒，炒上大約一刻鐘就可以發現辣椒幹變脆，花生、黃豆和芝麻也被炒熟，散發出濃鬱的穀物油香。

若在現代，這半鍋炒好後便可以直接進破壁機打碎了，可如今沒有這麼方便的工具。

若是時間還來得及，也可以端到前頭石磨衚衕去用大石碾碾碎，可如今兩樣都不佔，只能找一個大石臼慢慢杵。

寧歆歆本還想叫幾個人進來幫著一道杵的，後來想想，如今人家肯定正吃得熱火朝天，叫哪個過來都不好，還不如全自己動手，所幸幹碟還是多少有些顆粒感才好，也不需要碾多細。

不多時碾好，寧歆歆先給了一碟給梁玉瑾，後站在小廚房門口，都未提高聲量，只輕輕喊了一聲「都過來拿下蘸料」，一呼百應。

各人捧著勺子、碟子和大盆的蘸料走了，寧歆歆才又落座，笑問：「姑姑吃得怎麼樣了？」

「沒吃多少，」梁玉瑾又從鍋裡撈了一串香菇出來，「你在前頭忙著，我這也吃不下去啊，可算忙完了。」

她倒是沒說假話，這串串的味道著實是好，本還要忌憚著太辣不能吃太快，可歆歆後來又送了個油碟來，連這點阻礙也沒了，如今的速度已經是她刻意壓了又壓的結果。

寧歆歆抬眼瞧了瞧竹筒裡的半筒竹籤，忍著笑說了句極其違心的話，「等我做什麼，敞開吃就是。」

「來，歆歆，」梁玉瑾把吃乾淨的簽子放到竹筒裡，舉起酒盅，「辛苦了。」

「幹了幹了，」寧歆歆倒了盅酒，也沒吆喝「不辛苦」，方才研幹碟確實挺辛苦的，現在手臂都有些發酸。

飲完一盅便撈了一串羅漢筍，這筍被四川人譽為「素菜之王」，肉質非常厚，纖維又少，許多鮮筍苦味濃重，鹽水泡上半天，再烹出來仍是麻嘴，但羅漢筍卻一絲麻、苦都無，味道極鮮。

火鍋、串串一向都是大火涮肉、小火煨菜，投射到九宮格火鍋上便是中心處涮肉、旁邊小格煨菜，這般操作全是因著久久燉煮對蔬菜入味來說非常重要。

這羅漢筍便是與其他蔬菜一樣第一批下鍋的，如今經了好些時間的沸煮，辣味已漸漸滲入內部，入口卻仍是清脆爽口，紅油彷彿是給本來鮮嫩味淡的筍子穿了一件赤色錦衣，將這筍裝點得更加漂亮，且味道豐富，又香又辣，又麻又酸，讓人慾罷不能。

又提一串，是鵝腸，若白若粉、曲曲卷卷的鵝腸帶著滿滿紅油出鍋，先是在油碟裡轉了一圈，將辣味洗去一半