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膩度。

底湯燉好後先用紗布濾上一道，冷卻到溫燙便可以進行「掃湯」。

掃湯的講究是按照肉的顏色從深到淺掃，所以此番的順序是鴨脯、豬肉、雞脯，肉蓉煮熟後會吸收湯內雜質而後膨脹上浮，須得用紗布濾掉去。

三次以上掃湯後，才可將高湯沉澱備用。

至此步，「開水白菜」的長徵總算是瞧見了曙光，寧歆歆也鬆了一口氣。

各位大師傅都是明眼人，知道湯裡已有火腿提供鹽分，便無人問「還未加鹽調味吶」。

不僅如此，從頭到尾，除了那句猜測菜品的發問，各位都認認真真做事，從不自以為是指手畫腳。

與聰明人共事便是這樣愜意，寧歆歆內心表示非常滿意，且若非是因著自己實在忙不過來，真來掛個食御也無不可。

之後的白菜處理雖與家常菜比起來也算是複雜，但與前頭複雜的底湯比則是小巫見大巫。

無非是取一棵白菜焯水後過涼水，再上籠屜蒸上片刻，而後取下半部分剪出蓮花形狀，並於「花間」藏匿幾個枸杞而已。

「荷花」擺在一白玉盤子裡，寧歆歆舀了一大勺「開水」遞給離她最近的一個膳正，「從花心處澆下去。」

膳正照做，而後圍在白玉盤周邊的眾人便看到——

「荷花」開了！

內裡花心嫩黃，周邊花瓣雪白，瓣間花下猶帶晶瑩，藏匿的橙紅枸杞也現了身，素白中點點紅色，更顯趣味。

先不說口感怎樣，便單是這模樣，就已夠驚艷。

話又說回來，他們適才都已嘗過那高湯，鮮得人眉毛舌頭都恨不得一併掉了，使了那麼些好東西，口感又怎會不成！

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