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這菜的精髓處其實便在「開水」上, 這水並非是燒火滾沸的純水, 而是高階的清湯。

肉湯一旦燉久了, 難免會變濃、會著色，若要高湯保持開水一樣的質地顏色, 燉湯上的功夫一定得萬分到家才行。

若是教初出茅廬的學徒, 寧歆歆定不敢選這道菜, 但司膳監的大師傅各個都有幾十年吊湯經驗，只要記住了配方，定會比自己吊的更出色。

吊湯要用到的主要食材有：豬肘子、土雞、老鴨、金華火腿。

豬肘子得準備兩樣, 前肘和後肘各一隻, 兩隻都要從中間剖開以便更好地焯水和煮製。

土雞最好是選取一年以上的走地雞, 去除內臟、雞油和雞爪後，仍是似處理肘子一樣對半斬開；老鴨與土雞的處理方法一樣。

雞鴨肉焯水之前最好是將胸脯肉先行取下放一旁備用，因為開水白菜的底湯燉好後還需「掃湯」, 說的便是將加水剁成的肉蓉掃進底湯裡的做法。

最後是準備中式火腿，這種火腿的製作過程既有醃製、熏製，又有經冬至夏的發酵，到手難免會有些雜質粘在表面。

所以使用之前要先在熱水裡洗去外皮上帶著雜質的油漬，而後在水中浸泡兩刻，泡去多餘鹽分。

由於原料的數量多、個頭大，所以第一道焯水時，要使個大鐵鍋，將所有雞鴨肘子放入其中，半途加上泡好水的火腿塊，水開後撇去浮沫，而後取出原料洗乾淨，清洗時不能用涼水，得用微微燙手的熱水，為的是防止肉質發緊、影響燉煮口味。

司膳監的大師傅們得了寧歆歆的指示，一步一步跟著做過來，心說太子妃娘娘的做飯方法當真是豪氣，不像個皇家出身的公主，倒像是個民間富戶單使銀錢砸出來的女兒。

雞鴨肉齊齊往上招呼，這這這——

終於是有人忍不住發問：「太子妃，咱這菜，得挺硬吧？」

寧歆歆到司膳監時便著意賣關子，並未先行告知大家開水白菜的做法、由來等，而是起手便指揮著大家按部就班製作。

大家沒處猜要做個什麼東西，烹飪過程便帶了探索的趣味，真正得了成品時也會有別樣的驚喜。

是以，此刻聽人這樣問，寧歆歆便知道大家的思索方向肯定是岔了，卻也不糾正，只笑著說了句：「硬倒稱不上硬，大家接著做做便知道了。」

得了句這般雲裡霧裡的話，大師傅們也不再追問：便做吧，先瞧著。

燉湯最好的器皿其實還是沙煲，但這樣多的原料實在是不好尋沙煲，寧歆歆便琢磨著不行就將就一下用焯水用的大鐵鍋吊湯，可能口感上多少有些影響，但應該也不會很大。

畢竟，現代的飯店裡吊湯或者是米粉店熬湯，都也是用不鏽鋼的節能鍋。

可出乎意料的是，得了她「開始吊湯」的指示後，幾個大師傅竟合力抬出了口如小甕一般模樣的砂鍋出來。

寧歆歆在心裡給大傢伙和南潞司膳監豎了個大拇指——

可以，很講究，很棒！

「開水」的一個小技巧便是火小。

濃湯向來需大火，所以豬肚雞湯需要大火熬製；清湯反之，需要小火，所以「開水」的火力必須保持在鍋內微滾狀態。

所有的原料並著蔥段、姜塊一道燉上，過半個時辰後要用筷子將蔥段取出，燉得時間再長些怕會發酸，不小心便毀了一鍋湯，夾完蔥還需撇一道湯免上飄的暗黃色油花。

這步做完，便用著合適火力再燉上兩個時辰便可。

趁著燉煮時間，便可以去製作掃湯所用肉蓉，掃湯的原料攪得越細越好，所以剁肉這步顯得尤其重要。

幾個大師傅輪番上陣用快刀剁了近一個時辰，才將雞鴨胸和豬肉剁到了寧歆歆要求的細