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肉得選用去了筋膜、肥肉的長條豬裡脊，這個位置最適合做炸肉，切成長條後用清水淘一遍，水分滲到纖維裡面，肉也會更嫩。

與巴蜀小酥肉用大粒花椒不同，博山炸肉得用花椒粉，這花椒粉還不能是市面買的研磨至極細的那種，得是自己連皮帶籽炒香乾花椒後用石臼杵成的粗粉。

將切好的肉條放入盆裡，加入鹽、料酒、生抽和研磨好的花椒粉，醃上半個時辰。

醃上肉，就可以著手去做豆腐箱，這道菜顧名思義，便是將炸成方塊的豆腐去了芯，僅留一層金黃髮韌的外殼，上面猶連著一層蓋，便如百寶之箱，其內可藏百味珍饈。

說句實話，這菜做出來，樣貌得說句平平無奇，但它卻是御膳、是國宴菜品。

如此超凡地位雖是與它絕美口味有關，卻也離不開其背後傳奇。相傳這菜是明末清初一個博山御廚還鄉後所創，彼時三部尚書、帝師孫廷銓孫閣老也是博山人，省親時想念京城口味便探訪了這御廚。

老友相見自要佳餚美酒，酒過三巡，桌上美食下了泰半，御廚琢磨著得再上一個菜啊，天色也晚沒得地方買菜，便用廚房裡還剩下的豆腐、蝦仁等物做了這個豆腐箱。

做豆腐箱，定型、裝物非常重要，所以得用北豆腐。北豆腐就是常說的老豆腐，點的是滷水，出來成品切面不光滑、偶見氣孔，卻勝在質地堅實。

豆腐切成長方體塊後下油鍋炸，稍稍晾涼，便可以使小刀把豆腐芯挖出來。

隨後去準備內裡餡料，海米泡發，冬筍、豬肉、香菇全部切丁，生薑去皮切末。

冷鍋熱油，下薑末爆香，而後將所有餡料配菜放入鍋中爆炒，加料酒、生抽、鹽調味後出鍋。

後取個小勺，將炒好的餡料一點點填滿豆腐箱，稍微壓一壓，不可用大力，所有的都填好後便上蒸籠，水開後半刻下屜。

蒸好的豆腐箱還要淋一層芡汁，吃著才會不發乾，更醇滑。芡汁做法也簡單，蒜末爆鍋，加胡蘿蔔、黃瓜丁配色，加生抽、糖、醋調味後勾上水澱粉即可。

淋好醬汁保上溫，就可以去炸肉。硬炸肉的「硬」來自於外頭裹的澱粉，用了麵粉就不行。

醃好的肉條加入蛋清，將澱粉加入後攪拌均勻，標準便是麵糊不稠不稀，讓每一根肉條上都裹上，調好後稍稍醒上片刻。

第一遍炸出的裡脊肉條雖顏色金黃好看，卻有些濕濕的感覺，得高油溫復炸一次，炸到外皮金黃色不變、掛糊比較薄的地方卻顯了豬肉本身淺紅顏色時才算完工，打眼瞧去，便能看得出是外皮幹酥，吃著定也會很脆。

本來還想著配個什麼清炒小青菜健康一下，可想到今日實在不太高興，放縱些怎麼了？就不吃青菜。

寧歆歆打定主意，又掀了砂鍋蓋去檢視了下酥鍋內汁水的情況：今日所選的白菜實在嫩，燉煮許久仍還有著不少汁水。

其實燉到這也算可以，但她沒熄火，囑咐人給看著鍋便出了小廚房。

酉正已過，天色擦黑。寧歆歆抬步出了益安居，她想去外院影壁處等著梁彥昭。

便僅早見一息，也是好的。

第90章 博山酥鍋、硬炸肉、豆腐箱 我知你心疼……

天色漸濃, 有夜風卷著冷意吹過，寧歆歆剛在小廚房裡忙碌了一身汗，又未著件披風，只覺得冷氣順著不怎麼高的長襖立領往脖子裡頭鑽。

她又往影壁後站了站。

沒過多久, 外頭響起勒馬的「籲」聲, 緊接著門房處一陣聲動, 「吱呀」一聲是朱漆大門開，一行人腳步聲起，越行越近。

是梁遇明回府了。

寧歆歆卻沒再往前迎, 反又往影壁暗處撤了半步。

走近時，梁彥昭還在與身旁