第65章 草木灰水

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進了嘴裡。

其實澱粉是一種多糖，多糖幾乎沒有甜味，但蒸餅進入口腔之後，隨著不停的咀嚼，唾液中的澱粉酶，會將多糖的長鏈切斷，分解出了易溶於水的單糖和雙糖。

當然，這些原理古人不得而知，但他們的味蕾沒有退化，能夠清晰的感知那絲絲的回甘之味。

這一刻，普普通通的蒸餅，也讓人覺得是人間無上的美味。

在場的參賽者，能將麵食的形態做的天花亂墜，各種各樣精美的造型，但始終不能改變其中的酸味。

再厲害的麵點師，嚴格掌控發酵的時間，總會帶有那麼一點酸味。

但杜蘅還原了麵食的本真。

看似簡簡單單，但對大梁的餐飲業卻有劃時代的意義。

“我第一次覺得蒸餅這麼好吃，蓬鬆軟糯，越吃越香。”蘇淺陌一口氣吃了半個蒸餅。

封若顏掰下一小塊的蒸餅，放在嘴裡輕輕嚼動，絲絲的甘甜瀰漫整個口腔，她不由抬頭看向杜蘅：“剛才你在麵粉加的那些淡黃色的東西，是油還是水？”

“鹼水。”

“啊，鹼水？”眾人都是一片茫然。

杜蘅解釋：“就是可以中和酸味的液體，而且能使蒸餅更加彭鬆。”

這個時期的麵食之所以酸，那是他們的發酵方法決定的。

基本都是天然發酵，麵糰接觸空氣的酵母菌，從而達到發酵的效果，可是空氣中除了酵母菌，還有別的菌，乳酸菌、黴菌、醋酸菌等。

雖然加熱之後，會殺死這些菌，但味道卻不會消除，留下一定程度的酸味、黴味等異味。

當然，習慣了異味的古人，不會覺得是異味，異味是對杜蘅而言的，他吃這個時代的麵食，總感覺是餿了。

“想不到本屆廚藝大賽，竟然發現了鹼水去酸之法。”蘇山虎很是高興，甚至有些得意，“若將此法傳給百姓，以後我大梁就不用吃酸餅了。”

鹼帶石字旁，可見最早是一種礦石，這個字東漢時期就有了，但這個時候的鹼不是食用鹼。

如果貿然的傳出鹼水去酸之法，很有可能造成食物中毒的慘案。

此法雖然也算核心技術，但杜蘅並沒想藏著掖著。

這與製冰之法不同。

冰是上流社會消費的東西，杜蘅想掙的是他們的錢，但麵食則不然，普通百姓也吃。

如果教會他們製作鹼水之法，那麼以後就不用吃酸不拉幾的麵食了。

“其實想要製作鹼水，無須那麼麻煩，只要將草木灰過濾之後，沉澱一晚，將上面澄清的液體取出，就是鹼水。”

“這麼簡單？”孟山人愣住，“我還以為要用鹼石呢，這玩意兒南方可不好弄。”

朱司膳笑盈盈的道：“杜公子真是博學啊，我聽說你不僅文采風流，想不到對飲食也有如此研究，老身佩服。”

“真是蠢貨，發現了去酸的方法，竟然公之於眾。”花子期忍不住的嘀咕一句，“這沒本錢的買賣，簡直就是暴利啊。”

蘇山虎哂然一笑：“諸位，我看該給杜公子評判了。”