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開水白菜。

其實這道開水白菜源自於川菜，據傳是當年川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的，而顧舜華在這道開水白菜上，主要著重於復原傳統，用了北京城最常見的家常大白菜心來製作，又用雞鴨排骨來熬煮，最後點綴了雞肉和豬肉蓉。

這道菜最要緊是吊雞湯。

而燉雞湯，最關鍵的是要燉得清透，絕對不能帶半分油膩，要知道這是開水白菜，如果油膩膩的，那就是雞湯白菜了。

開水白菜，一眼看去彷彿開水煮白菜，看似無味，但是吃起來那是清香可口。

雞湯能不能夠味，就決定了開水白菜的成敗，好在顧舜華在雞湯上也很下過功夫，牛得水準備的食材又是一等一的新鮮好材質，至於母雞更是跑去門頭溝特意找的山裡跑地老母雞。

做湯的時候，也不光是這老母雞，還要老母鴨、乾貝、排骨以及火腿等，最後把剁成肉鬆的雞脯肉也放進去。

在別的廚師忙碌著當場處理食材忙碌著煎炸烹炒的時候，顧舜華就慢悠悠地燉雞湯，等別人都完成大半了，她還在燉雞湯。

這燉雞湯不是一般的講究，一般人很難掌握火候，這也是為什麼這道菜明明如此驚艷，但一般飯館很少有的原因。

顧舜華當下用小火，讓那清湯微微滾著，但是又不能翻滾，更不能冒泡，精細地控制著火候，將雞蓉放到雞湯中，順著一個方向輕輕推動撈出。

幾次吊清後，這雞湯中已經是沒有任何雜質，可以說是清透如水，這就是開水白菜中的「開水」了。

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